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                我们为什么要吃油?

                发布日期:2014-09-10浏览量:5264次

                开门七件事,“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。油排在第三位,可见油在生活中的重要性。但是我们为什么必须要吃油呢?“卖油翁”家用榨油机来告诉您:不仅仅是为了摄取全面充足的营养,更有助于改善食物的风味。

                油与人的健康密不可分:

                       1.人体脂肪摄入量的70%来自与油;

                       2.油为人体提供热量、是人体发热量最高的营养素;

                       3.油提供人体无法合成而须从植物油脂中获得的必需脂肪酸;

                       4.油为人体补充丰富的维声素(VA、VD、VE、VK);

                       5.油脂改善了食物的风味,使食物的味道更加鲜美;

                       6.不同的油脂,对人体健康有不同的影响;动物油以饱和脂肪酸为主,饱和脂肪酸能促进胆固醇的合成,提高人体血液中胆固醇的含量,过量会导致动脉硬化;而植物油以不饱和脂肪酸为主,基本上不含胆固醇。

                       7.第一个健康用油观念“少吃动物油、多吃植物油”。

                  常言道,民以食为天。说明食物是人类生命活动中必不可少的物质基础。食物的营养价值取决于所含营养素的数量、种类、质量及其可利用性(消化吸收率)。一个完整的膳食应该包括人体必需的各种营养素,且比例恰当,这就是我们常说的“平衡膳食”。

                  在我们日常生活中所说的油脂都含有中性脂肪(甘油三酯)和类脂(磷脂、类固醇等)两种物质。人体内的脂类,甘油三酯占95%,脂类只占5%,我们将它们统称为脂肪。在我们的膳食中,存在着各种各样的脂质,其中绝大部分是中性脂肪。脂肪与糖一样,对人体的主要功能是提供能量。在正常情况下,膳食中20%~30%的能量由脂肪提供,一个中等强度的成年人每天需要脂肪1~2克/公斤体重。

                  油脂是膳食中生热量最高的营养素,单位重量内含有的潜在的能量大于蛋白质和糖。就重量和体积而言它是最经济的食品。另外,当它燃烧时(或称氧化时)释放出的水分多,这在有机体的代谢反应中有着十分重要的意义。

                  膳食中为什么必须保证油脂的含量?是因为油脂对人体具有重要的生理功能。在营养学方面主要有以下功能:

                  1.油脂为人体提供能量,是人体主要的能源物质。1g脂肪在体内燃烧可产生37.7kj(9kcal)的能量,而1g蛋白质或1g碳水化合物只能产生16.7kj(4kcal)能量。如果人体长期缺乏油脂便会导致体力不足、体重下降乃至丧失工作或劳动能力。由于小儿胃容量较小,需要的能量又较成人多,因此膳食中脂肪的供给量显得更为重要。如母乳中的脂肪提供的能量占能量中需要量的50% 。

                  2.油脂能提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体不能合成,必须由食物脂肪提供的,如亚油酸(C18:2,十八碳二烯酸)和亚麻酸(C18:3,十八碳三烯酸)等对人体具有特殊的生理功能。它是细胞和组织的组成成分,能维持皮肤、黏膜和毛细管的完整性,参与前列腺素的合成和促进胆固醇代谢等功能。如果膳食中长期缺乏,将对人体健康会带来很大的危害。

                  3.油脂促进脂溶性维生素的吸收。如维生素A、D、E、K及胡萝卜素(维生素A原)不溶于水,只能溶于脂肪中,所以称为脂溶性维生素。膳食脂肪

                作为脂溶性维生素的溶剂,可促进其吸收和利用。有些脂肪本身也含有脂溶性维生素,如植物油中含有维生素E,奶油、鱼肝油中含有维生素A、D。

                  4.油脂能改善食物风味,提高食物的感官性状,增进人们的食欲。任何天然油脂都有各自特有的滋味,一道做好的菜肴常因所用的油脂不同而其色泽和风味各异。

                  5.饱腹作用是油脂的又一功能。它能延长食物在人体的消化过程,可以防止在饮食后过早出现饥饿感。

                  此外,油脂还有维持体温、保护内脏等功能。人体内的油脂分布于皮下和内脏周围,起着热垫和保护垫的作用。油脂是热的不良导体,能防止体内热量的过度散失而保持一定的体温;以液态油脂为主要成分的脂肪组织具有弹性和张力,如同软垫把人体内的各种器官分割开来,以免相互挤压,同时能对机械撞击起缓冲作用,从而保护内脏和肌肉免受损伤。

                  油脂除中性脂肪外,它所含有的类脂物和脂肪伴随物对人体健康也很重要。类脂包括磷脂、类固醇,其主要功能是作为细胞膜的基本构成(约占膜重的50%),包括细胞膜、各种细胞器膜,还构成体内一些重要的活性物质。

                  可见,膳食脂肪是人体不可缺少的物质。

                  但是,如果长期摄入过多油脂,会引起消化不良、厌食、腹泻等。特别是过多的动物性油脂,可引起肥胖、高血脂和冠心病等,对人体健康带来很大的危害。

                  那么,我们一天到底摄入多少油脂为好呢?

                  《中国居民膳食指南》建议:根据我国居民膳食脂肪主要来源于动物性食品、豆类、坚果和烹调用油的实际情况,只有每天控制烹调用油不超过25克或30克,才能符合膳食中脂肪提供能量为25%~30%这个合理膳食的基本要求。如果膳食中动物性脂肪摄入量较低,可适当增加烹调用油的量。

                  作者介绍:华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授,中国营养学会理事,湖北省营养学会理事长。

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